Manuale di Nutrizione Applicata VI Edizione

Formato 19×26 di pagine  XIII- 557 con 39 figure e 150 tabelle. – VIEdizione

INDICE GENERALE

Introduzione XIII

1. Gli alimenti ed il loro valore nutrizionale

1.1 Principi nutritivi o nutrienti

1.2 Gli alimenti funzionali

1.3 Tabelle di composizione degli alimenti

1.4 Pesi e porzioni degli alimenti

Esempi di verifica

Bibliografia

2. L’etichetta nutrizionale 

2.1 Etichettatura alimentare 

2.2 Dichiarazione nutrizionale 

2.3 Indicazioni nutrizionali e salutistiche 

Bibliografia 

Sitografia 

3. Valutazione dello stato nutrizionale 

3.1 Anamnesi ed esame obiettivo 

3.2 Valutazione delle abitudini alimentari 

3.3 Antropometria 

3.4 Valutazione della composizione corporea
e del metabolismo basale 

3.5 Indagini biochimiche 

3.6 Indagini immunologiche 

3.7 Valutazione del metabolismo basale 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

4. Misure antropometriche 

4.1 Peso corporeo 

4.2 Statura o altezza 

4.3 Indice di massa corporea 

4.4 Peso corporeo desiderabile 

4.5 Circonferenze 

4.6 Plicometria 

4.7 La qualità dei dati antropometrici 

4.8 Misure antropometriche nel paziente allettato 

4.9 Altezza in posizione supina 

4.10 Calcolo del peso corporeo dalle misure antropometriche 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

5. LARN: Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la
popolazione italiana 

5.1 Fabbisogno energetico 

5.2 Fabbisogno di proteine 

5.3 Fabbisogno di lipidi 

5.4 Fabbisogno di carboidrati e fibra 

5.5 Fabbisogno di sali minerali e vitamine 

5.6 Alcol 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

6. Linee guida per una sana alimentazione (modificate dalle Linee Guida del
    Centro di Ricerca di Alimenti e Nutrizione, CREA, Revisione 2018) 
6.1 Bilanciare i nutrienti per mantenere il giusto peso corporeo 

6.2 Meglio più: frutta e verdura, cereali integrali, legumi 

6.3 Meglio più acqua: bere ogni giorno in abbondanza

6.4 Meglio meno grassi: scegliere la qualità e limitare la quantità

6.5 Meglio meno zuccheri, dolci e bevande zuccherate

6.6 Meglio meno sale

6.7 Meglio meno bevande alcoliche 

6.8 Scegliere la varietà, la sicurezza e la sostenibilità. Come e perché variare 

6.9 Dieta solo se necessaria ed equilibrata. Attenzione agli integratori 

6.10 Sicurezza dei cibi: imparare a scegliere 

6.11 La sostenibilità delle diete 

6.12 Particolari stati fisiologici: come seguire una corretta alimentazione 

Esempi di verifica 

7. Valutazione delle abitudini alimentari 

7.1 Problemi di accuratezza della stima dell’introito alimentare 

7.2 Metodi per la rilevazione dei consumi alimentari 

7.3 Food Balance Sheets 

7.4 Diario alimentare 

7.5 Intervista sul consumo di cibo nel giorno precedente (24-H Recall) 

7.6 Questionario di frequenza 

7.7 Storia dietetica 

7.8 Metodi brevi di rilevamento dell’assunzione di cibo (Brief Dietary) 

7.9 Tecniche di intervista 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

8. Principi generali per impostare uno schema dietetico 

8.1 Impostazione di uno schema dietetico 

8.2 Esempio pratico di come procedere all’impostazione
      di uno schema dietetico 

8.3 Esempi di schemi dietetici giornalieri 

8.4 Esempio di schema dietetico settimanale 

8.5 Esempio di uno schema dietetico generale 

Esempi di verifica 

9. La dieta sostenibile 

9.1 Carbon footprint 

9.2 Water footprint 

9.3 Nitrogen footprint 

9.4 Piatto sano e sostenibile 

Bibliografia 

10. L’alimentazione in alcune condizioni fisiologiche particolari e nell’anziano 

10.1 L’alimentazione in gravidanza 

10.2 L’alimentazione durante l’allattamento 

10.3 Alimentazione nell’anziano 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

11. L’alimentazione nell’attività sportiva 

11.1 Fabbisogno energetico e valutazione dello stato nutrizionale 

11.2 Apporto di proteine 

11.3 Apporto di carboidrati 

11.4 Apporto di lipidi 

11.5 Apporto di liquidi e sali minerali 

11.6 Apporto di micronutrienti 

Bibliografia 

12. Generalità sulla ristorazione collettiva 

12.1 La ristorazione collettiva oggi 

12.2 Contaminazione degli alimenti 

12.3 Biologico – Fisico – Chimico 

12.4 Fonti e modalità di trasmissione dei contaminanti alimentari 

12.5 Controllo interno o autocontrollo principi dell’HACCP 

12.6 Requisiti di funzionalità della cucina 

12.7 MOCA 

12.8 Sanificazione di locali ed attrezzature per la ristorazione collettiva 

12.9 Personale 

12.10 La nutrizione collettiva 

12.11 Conclusioni 

Bibliografia 

13. L’approccio dietetico nelle malattie metaboliche 

13.1 Obesità 

13.2 Diabete 

13.3 Iperlipidemie 

13.4 Ipertensione arteriosa 

13.5 Gotta 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

Sitografia 

14. L’approccio dietetico in gastroenterologia 

14.1 Patologie dell’esofago 

14.2 Malattia da reflusso gastro-esofageo (MRGE) 

14.3 Patologie dello stomaco 

14.4 Patologie dell’intestino 

14.5 Le malattie infiammatorie croniche intestinali (MICI) 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

Sitografia 

15. L’approccio dietetico nelle patologie del fegato e delle vie biliari 

15.1 Epatiti acute e croniche 

15.2 Steatosi epatica 

15.3 Cirrosi epatica 

15.4 Epatopatia alcolica 

15.5 Trapianto epatico 

15.6 Litiasi della colecisti e delle vie biliari 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

16. L’approccio dietetico nelle patologie del pancreas esocrino 

16.1 Pancreatite acuta 

16.2 Pancreatite cronica 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

17. L’approccio dietetico nel paziente sottoposto a trattamento chirurgico per
patologie del tratto gastrointestinale 

17.1 Linee guida per una corretta alimentazione nel paziente sottoposto
ad intervento chirurgico 

17.2 Chirurgia dello stomaco 

17.3 Chirurgia dell’intestino tenue 

17.4 Approccio dietetico per pazienti portatori
        di stomie 

17.5 Chirurgia del grosso intestino 

17.6 Colecistectomia 

17.7 Pancreasectomia totale 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

18. L’approccio dietetico nel paziente sottoposto a chirurgia bariatrica 

18.1 Introduzione 

18.2 Indicazioni generali 

18.3 Anamnesi nutrizionale 

18.4 Procedure ed interventi 

18.5 Gestione post-operatoria nel breve e lungo termine 

18.6 Esempi di schemi dietetici post procedure o intervento 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

19. L’approccio dietetico in nefrologia 

19.1 Insufficienza renale cronica (I.R.C.) 

19.2 Emodialisi 

19.3 Dialisi peritoneale continua (C.A.P.D.) 

19.4 Trapianto renale 

19.5 Nefrolitiasi 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

20. L’approccio dietetico in pazienti con patologie respiratorie 

20.1 Linee guida per una corretta alimentazione nel paziente
con insufficienza respiratoria 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

21. L’approccio dietetico in pazienti affetti da cancro 

21.1 Introduzione 

21.2 Principi generali di trattamento per i pazienti oncologici 

21.3 Principi generali per la prevenzione del cancro 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

22. L’approccio dietetico adeguato in pazienti vegetariani 

22.1 Introduzione 

22.2 Come comporre un menù vegetariano 

22.3 Dieta vegetariana in età pediatrica 

Bibliografia 

23. Disturbi della Nutrizione e dell’Alimentazione 

23.1 Eziologia 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

24. Alimentazione ed etnie diverse 

24.1 Modello alimentare dei paesi dell’Europa dell’est 

24.2 Modello alimentare dell’Africa settentrionale 

24.3 Modello alimentare cinese 

24.4 Dieta e Ramadan 

Bibliografia 

Sitografia 

25. L’approccio dietetico in pediatria 

25.1 Misure antropometriche 

25.2 Livelli di assunzione di energia e nutrienti raccomandati in età pediatrica 

25.3 Allattamento 

25.4 Divezzamento 

25.5 Trattamento dietetico nei bambini con diabete 

25.6 Calcolo dei carboidrati 

25.7 Indice glicemico e carico glicemico 

25.8 Intolleranze alimentari 

25.9 Latti presenti in commercio 

25.10 Fibrosi cistica 

25.11 Difetti evolutivi 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

26. L’approccio dietetico nella malattia celiaca 

26.1 La celiachia in età pediatrica 

26.2 Linee guida per una corretta alimentazione nel paziente con malattia celiaca 

26.3 Gli alimenti naturalmente privi di glutine 

26.4 Dove si trova il glutine? I cibi vietati ai celiaci 

26.5 Ricette 

Bibliografia 

27. L’approccio dietetico nelle patologie genetiche rare 

27.1 Malattie genetiche rare del metabolismo dei carboidrati 

27.2 Malattie genetiche rare del metabolismo degli aminoacidi 

27.3 Malattie genetiche rare del metabolismo che coinvolgono difetti
nel metabolismo degli aminoacidi e degli acidi grassi 

27.4 Malattie genetiche rare del metabolismo che coinvolgono difetti
nell’ossidazione degli acidi grassi a corta, media e lunga catena 

27.5 Fibrosi cistica 

Bibliografia 

28. Intolleranze ed allergie alimentari dell’adulto 

28.1 Intossicazioni 

28.2 Reazioni non tossiche 

28.3 Diagnosi 

28.4 Dietoterapia 

28.5 Istamina 

28.6 LTP (Lipid Trasfer Protein) 

Esempi di verifica 

Bibliografia 

29. Malnutrizione Proteico-Energetica e Terapia Nutrizionale 

29.1 Introduzione 

29.2 La malnutrizione proteico-energetica 

29.3 La terapia nutrizionale 

29.4 Composizione delle diete formula per supplementi nutrizionali orali
     e per nutrizione enterale

Bibliografia 

Indice analitico 

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INTRODUZIONE

Siamo così arrivati alla sesta edizione di questo “Manuale di Nutrizione Applicata” e, quindi, con molto piacere ribadiamo quanto abbiamo scritto nelle precedenti introduzioni. Il manuale è il frutto dell’esperienza di alcuni dietisti che da molti
anni esercitano il ruolo di tutori prima nel Diploma Universitario e poi nel Corso di Laurea in Dietistica e di altri dietisti più giovani che hanno cominciato la loro attività di tutori più recentemente.

Il Manuale si basa, in gran parte, sul materiale utilizzato in questi anni per i corsi di tirocinio. Esso è costituito da 29 capitoli: i primi riguardano aspetti generali della nutrizione, quali la classificazione degli alimenti, le tabelledi composizione, le misure antropometriche; poi si passa ai livelli di assunzione raccomandati per i diversi nutrienti, alle linee guida per una sana e corretta alimentazione e alla valutazione delle abitudini alimentari, che rappresentano i capisaldi
per l’impostazione di qualsivoglia schema dietetico. Gli altri capitoli affrontano, sempre da un punto di vista eminentemente pratico, l’alimentazione in alcune condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento), nell’anziano, nel bambino e
l’approccio dietetico alle patologie più comuni, quali le malattie metaboliche, le malattie renali, quelle dell’apparato gastro-enterico, le patologie respiratorie ed il cancro, ed infine l’approccio dietetico più razionale per gli individui sottoposti ad interventi chirurgici, in particolare dell’apparato gastro-enterico, e in pazienti sottoposti a chirurgia bariatrica, con una particolare attenzione alla nutrizione enterale e alle miscele nutrizionali. Un focus specifico è riservato anche all’approccio dietetico adeguato in pazienti vegetariani e la corretta alimentazione in etnie
diverse.

In questa nuova edizione si è cercato di procedere ad un aggiornamento di tutti i capitoli già presenti nelle edizioni precedenti e sono stati inseriti nuovi capitoli sull’approccio dietetico nella ristorazione collettiva, su come trattare i pazienti affetti da disturbi della nutrizione e dell’alimentazione, su come impostare l’approccio dietetico nella malattia celiaca e quale approccio nutrizionale è più adeguato nelle patologie genetiche rare. Inoltre, sono stati inseriti altri due
capitoli di carattere più generale, ma comunque importanti, per la professione del dietista: uno sulle etichette nutrizionali ed un altro sull’impatto ambientale della dieta.

Ciascun capitolo, dopo una breve introduzione di ordine generale, dà le indicazioni pratiche su come costruire lo schema dietetico per le diverse condizioni fisiologiche e le differenti patologie. Infine, ogni capitolo si conclude con un certo numero di esempi di verifica per una corretta valutazione del processo di apprendimento da
parte dei discenti e del loro “saper fare”.

La funzione di un Manuale di questo tipo è senz’altro quella di essere un supporto all’insegnamento del tirocinio nei Corsi di Laurea in Dietistica. D’altra parte, però, esso può essere uno strumento valido anche per la pratica clinica di ambulatori
dedicati alla prevenzione ed al trattamento delle malattie più comuni nella nostra realtà sociale che possono essere influenzate da un trattamento nutrizionale.

Come già detto, i capitoli del Manuale sono opera di dietisti. Il nostro merito è stato solo quello di credere, fin dalla nascita del Diploma Universitario, che il tirocinio teorico-pratico fosse di importanza fondamentale per la formazione di questa figura professionale e dovesse essere svolto in tutto e per tutto da chi avesse esperienza e professionalità specifica nel settore. Proprio perché questo compito è stato svolto sempre con impegno, dedizione e notevoli capacità professionali, riteniamo che tanto lavoro non debba essere disperso ma possa costituire un aiuto valido anche per docenti e discenti di altre realtà universitarie e assistenziali. Pertanto, il nostro compito è stato quello di stimolare ed aiutare gli autori a considerare in questo testo il frutto della loro esperienza quotidiana.

Siamo certi che il lavoro e l’esperienza di tanti anni sarà facilmente rintracciabile in ogni pagina di questo Manuale e servirà alla formazione e all’aggiornamento professionale di chi ha il non facile compito di trasferire una conoscenza scientifica in continua evoluzione nelle abitudini di vita quotidiana delle persone.

Angela Albarosa Rivellese, Gabriele Riccardi